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1 ) 《风味人间》第2季：美食与灵魂
作为资深吃货，笔者几乎不会错过市面上的美食纪录片，但万花丛中过，心中总留着一席之地给陈晓卿的《风味人间》。第1季每每重温仍口齿留香。盼望着盼望着，将近快2过去了，第2季终于“上菜”。又到了饕餮的时刻了。
“风味”是美食纪录片的主体
近年来，市面上的美食纪录片并不鲜见。但《风味人间》独此一家。
美食纪录片一般就两种拍摄模式，一种是现在常见的，垂直化、细分化。
这一模式并不关注广义上饮食文化，而是分区域、分菜系、分节点。
垂直化、细分化式纪录片虽是小投入办大事，但它缺乏全景视野，同时也存在同质化的弊端，有市井气、很生活化，但审美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。
《风味人间》系列则是另一种模式，它以宏大的全景式视野聚焦世界各地丰富多样的美食文化。
这一模式制作成本太高，难度系数太大。像《风味人间》第2季拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，费时、费人力、费钱。《风味人间》第2季第一集《甜味缥缈录》，从中国的苏州、扬州走到青城山再到香港，从尼泊尔到土耳其再到马来西亚；
第二集《螃蟹横行记》，去往挪威、意大利、美国、韩国等多个国家，也辗转了中国苏州、广州、澳门等多个城市；
第三集《酱料四海谈》，酱料亦在四海流变，从耶路撒冷、法国南特、日本静冈、墨西哥、印度尼西亚日惹，到河南平舆、广东普宁、四川成都、福建泉州……
《风味人间》的格局也大得多。站在全球视野来观照美食的诞生与流变，以中国美食为原点，探索美食与地域、美食与族群、美食与传统、美食与文化的关联，得以在更广阔和更深远的时空中思量美食与中华民族的相互型塑。
不过，无论是哪一种美食，它们都应该遵循美食纪录片的本分，拍出食物的风味来，让观众看了想吃。
要拍好美食，首先靠的是光影声色的技巧，还原出美食的色、香、味，让影像成为一种嗅觉和味觉享受。
这一点上，《风味人间》第2季已经做到极致。
比如特写，通过放大、强调，看清美食的肌理、形态、质感和颜色，造成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致，并给观众留下深刻印象。
唤醒巴克拉瓦瞬间↓
蟹腿肉被烤炙时呲呲喷出细沫↓
比如变速摄影，让画面动作加快（降格摄影）或者有延缓的效果（升格摄影），改变了拍摄对象原本变化或运动的速度，让观众得以看到那些在日常生活中难以窥见的速度奇观
升格摄影，造成屏幕上美食画面动作的延缓，即俗话说的慢动作，渲染诱惑力。
蟹黄呈半流质奔涌而出的瞬间↓
降格摄影，压缩了食物发酵过程和观众的等待时间，美食细节丰富密集、一气呵成。
几秒钟呈现了油糕膨胀过程↓
《风味人间》系列也率先在美食记录片里使用超微摄影和显微摄影，在镜头下将食材无限放大，让观众的视线深入到食物内部，亲眼见到分子运动给食材性状带来的改变，感受食材内在的变化奇观。
显微摄影下的黄油蟹细胞的裂变↓
豆瓣酱的原料蚕豆在变成霉豆瓣的过程中，显微摄影捕捉了米曲霉的生长过程，一片花田从无到有、郁郁葱葱，堪称神奇↓
“人间”赋予美食灵魂
食物从来不仅仅是食物。食物还是一个区域、一个族群与他者相区隔，形成自我辨识与自我认同，实现文化传承的对象物和媒介物。因此我们会说，“一方水土养一方人”，会说食物即人情，食物即文化，会说“人情比美食更有嚼头”。
《风味人间》把美食放到了人类学、社会学、民俗学的大背景下去诠释。美食多样性背后，是历史、人文、传统与生活方式的多样性，是“人间”的多样化。
就像陈晓卿此前说的，“我们希望最终呈现出来的效果，不仅让观众对这个地域的美食有所了解，更多的是让大家通过美食了解多元的文化和生活状态。世界很大，我们希望记录美食和文化的多样性，在全球化浪潮还没有抚平一切之前。”
《甜味缥缈录》以甜味串起中国、尼泊尔、马来西亚，表现出同一个甜味在不同地区的不同风味、不同文化、不同情感：
在尼泊尔，冒着生命危险获取的崖蜂野蜜，是一个家庭夏季最大的收入来源。一家人围坐吃着沾着蜂蜜的古隆面包，是辛苦生活给予的甜蜜慰藉，“愿每一阵风都吹来蜂蜜，愿每一条河都流淌着蜂蜜”；
在中国的苏州、扬州与青城山，无论是早餐的“扬州二绝”，日常羹汤中的鸡头米，或是坝坝宴上的甜烧白，甜味渗透生活的肌理，它了无踪影，丝丝入扣；
在马来西亚塔塔甘岛上最后一支海洋民族巴瑶族，海胆黄里的那点甜，是大自然与海洋的馈赠，消解了海上生活的寡淡，带来怡然自乐的欢愉……
不断登场的甜味食物，也让我们阅览“人间”百态。
《螃蟹横行记》中，软玉温香的蟹肉在不同国家、不同地区的不同吃法，亦是一方水土一方性格的体现：
直截了当的蟹肉更迎合美国人直率的性格；
日本对吃蟹态度，亦是大和民族细致讲究的折射；
而只有民族与文化丰富多元的中国，螃蟹才能庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。
《酱料四海谈》中，酱可以让我们看到不同民族对烹饪的理解：
法餐的酱料在食材烹饪后入味，而中餐的酱汁常常是在烹制中入味；
辣椒从原产地中美洲到墨西哥，新旧食材碰撞成就了墨西哥独特的“魔力酱”……
但美食差异之中有共性。它们有着跨越语言、文化与民族障碍的共同点。美食不仅带给人们相同的味蕾诱惑，更唤起世界各地的人们对“美好”的向往与期待，它关于家，关于生活，关于理想。
《甜味缥缈录》说，“说到口味，各地的人历来莫衷一是，不过谈到甜，大家又都会相视一笑。”
《螃蟹横行记》说，“一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。”
《酱料四海谈》中，巴勒斯坦地区这片命运跌宕的土地，不同的族群、不同的信仰，却在同一片天空下共享同一种美味。
不同美味，万千风情；
不同美味，又殊途同归，寄寓着人们对这多彩人间的热爱。
2 ) 食物带来的幸福感，任何东西都无法替代
2020年的开端，着实有些凄惨。新冠肺炎蔓延全球，各行各业被迫停摆。人们戴上口罩，减少出行。
前些天全球巨星的慈善演唱会，也呼吁大家待在家里——Together At Home。
这种情形下，出去下个馆子受到了诸多限制，短期内也无法去旅行。好在影像可以带我们走得更远。云逛故宫、云赏樱、云看演唱会之后，《风味人间》第二季开播了，带我们到地球的另一端“云逛吃”，开启一段人文与美食的盛宴。
美食纪录片从来都不缺观众。微距的特写放大了食物原本的色彩，升格镜头又还原了原材料在烹饪过程中的变化。所谓的深夜禁片，真是每次都看得我口水直流。
《风味人间》的几位“大厨”，也保证了这道“菜品”的完美呈现。陈晓卿总导演、李立宏配音解说、阿琨配乐，这个铁三角组合拍摄的《风味人间》第一季，在豆瓣拿下了9.1的高分。这回原班人马重聚，第二季也自然配得上期待。听到李立宏老师熟悉的声音，就知道，还是那个味儿。
这一季的第1集，叫“甜蜜缥缈录”，像是给这有点苦涩的2020年的一位调和剂。
高甜预警！以下内容糖分超标。
甜味促使多巴胺分泌，会给人带来幸福愉悦的感觉。世界各地的人们，也在用自己的方式寻找这种温暖的味道。
喜马拉雅山下的尼泊尔昌泰尔族，为了采集崖蜜，要面对世界上体型最大的蜜蜂。用最原始的藤梯爬上几百米的悬崖，单靠一只脚站立，另一只脚操作割下蜂巢。这一系列超高难度的操作的猎蜜，甚至可能让人付出生命；
马来西亚世界上最后一支海洋民族，巴瑶族的人们，面对蜇人的水母，也要潜入海底找寻最鲜美的海胆
甜的食物来之不易，自然馈赠的甜食带来的快乐，也写在了人们的脸上。
偏远地区的部族还在用原生态的方式获取食材，而城市人的餐桌上，甜味也通过不同的方式融入菜品。
国人饮食文化中，南北方的口味差异，经常引起针对某一食物的甜咸之争。甜粽还是咸粽？豆腐脑应该是加糖还是加卤？处在中间地区的扬州，便将两种口味混在一起，形成了独特的美食。
翡翠烧麦，薄薄的面皮里透出青菜的绿色，馅料是甜和咸的完美调和。青菜挤出水分，撒上白糖，再加入盐、猪油扮成馅儿，顶上撒火腿沫，精致诱人。
另一道扬州名吃，看起来并不出众，却只有经验老道的师傅才做得出来。充分发酵揉制的面团，内里包裹白糖和猪板油丁，蒸出的油糕足足有64层！
甜味与不同食材的融合，在中国各地的菜系里，也形成新的滋味。
川菜辣，其实也嗜甜。常见于餐桌的鱼香肉丝、宫保鸡丁，都是甜味与辣的交融形成的鱼香口、荔枝口。
甜是菜品中的调味剂，而甜品则是把这种味道发挥到极致的体现。伊斯坦布尔以甜点闻名于世，巴克拉瓦则是这城市中甜点上的明珠。
这道世界闻名的甜点制作难度之高，入门的头七年，可能你都只能擀面皮。要把面皮擀成0.1毫米的厚度，吹弹可破。还要通过对温度、酸度、水和时间精准把握，熬制糖浆。
漫长和学习过程和精细的烹饪过程，最终成就了独一无二的巴克拉瓦。
中国人常说“苦尽甘来”，于食物是一种新的味觉体验，于生活又是一种的乐观的生活态度。
采集食材的艰辛，烹饪菜品的辛苦，甜品学徒的漫漫修行路，哪样不是先苦后甜呢。无论在哪个国家地区，什么样的肤色语言，收获甜味带来的幸福感，人们对美食和幸福的向往都是相同的。
第1集的故事带我们尝遍了世界的甜，第2集“螃蟹横行记”则将最肥美的应季食材送到了面前。
橘色的螃蟹，金黄色的蟹膏，光是这一帧帧画面，就把我馋的不行。
感谢世界那“第一个吃螃蟹的人”将这位美食带上人们的餐桌，也谢谢这期节目，拓宽了吃货如我的螃蟹食谱。
中国人的吃蟹历史，可以追溯到两千多年前，而国人最耳熟能详的品种则是大闸蟹——清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包、螃蟹炒年糕，这些常见于菜谱的菜品，都是螃蟹这种水中至鲜食材的精彩演绎。
吃蟹讲究时机。
远在北极圈内的挪威，人们在极夜的季节里，冒着风雨出海捕蟹，海水温度、洋流走向，都影响着捕蟹的收成。
意大利人威尼斯，人们找到刚颓壳的螃蟹，抓住蟹壳变硬前的几小时，牛奶浸泡，裹面粉炸制，做成外焦里嫩的炸软壳蟹。
广东台州，躲过了暴雨和飓风的青蟹，一千只里能产出四五只极为珍贵的黄油蟹。蟹肉与黄油融为一体的螃蟹，蟹壳到蟹脚，一口都不能错过。
面对螃蟹这种对节气要求极高的食材，世界各地的厨师们，也将螃蟹烹饪成各种极具地方特色的菜品。
美国人豪放直率，将整块蓝蟹的肉取出，与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合，烤制成肉感十足的蟹肉球，四个就有一公斤那么重。
日本人追求极致，将螃蟹重新拆解，从壳中剔出，蟹柳、蟹黄、蟹籽再配上调味料，呈现一道极为精致的生食料理。
中国人则最重视家庭，最好的食材总要与家人一同分享。
花岙盐场的老夫妇，一辈子在盐场辛劳，即便儿女都搬走了，他们也守着这里。用海岛上收获的海盐、螃蟹腌制一道炝蟹。
春节家人团聚，一起备菜、聊天，老人为儿孙准备的炝蟹，成为春节晚餐上的重头戏。
螃蟹横行于世界，这小小的螃蟹，串联起世界各地的人们吃螃蟹的故事。无论是养蟹人、专做螃蟹的厨师，都因为这道食材在自己的土地上落地、生根，而螃蟹衍生出的菜品与故事，也成为他们与家人共同的成长记忆。
这一季的《风味人间》延续了第一季的内核，带我们去到世界上更远的地方，探寻食物的来源和演变。上一季以自然界的变化为切入点探寻美食，这一季就将目光聚集到更具体的食材之上。这两集之后，这一季还会看到酱料、鸡肉、根茎等等食材在世界各地的美食故事。
《风味人间》的可贵，不光在于带领我们品味世界各地的饮食，更在于食物背后的故事。这些故事，放大了食物带来的幸福感。自然的馈赠在人们的智慧作用下，演变成不同的菜品与文化，才是最精彩的风味。
3 ) 陈晓卿：疫情下的制作并不容易，让人愈发珍惜片中的拥抱
4月26日，《风味人间》第二季即将上线。似乎应该写点什么，来纪念这段忙碌又充实的日子。
一个多月前，照例通宵加班。
快凌晨的时候，茶水间突然传来大平的惊呼：“快看！下雪了”，有人开始往窗口聚拢。我边走边想，都三月了，怎么还会下雪？
天色微明，楼下薄薄一层白色。再仔细看，原来是院子里的玉兰，已经不知不觉开了。
“玉兰花怎么又开了？”，大平有点不好意思，边擦眼镜边讪讪地咕哝，“喔，我们这吭哧吭哧，都一年多了。”
可不是嘛？时间过得真快。纪录片制作周期动辄一年，作为离法定退休年龄只有5年的人，每次看到玉兰花在眼前盛开，心中总会有一丝异样感觉掠过。
去年元旦假期结束，《风味人间2》开始建组，满世界寻找导演，最后到岗的有和我曾经一起工作过的，也有第一次合作的。
大家和从前一样，培训、看书、找题、写大纲、实地调研，一个小制作公司，能够这样，把之前天各一方的人聚合起来，按照统一的模式推进流程，我还是挺有信心的。
大平是这个节目的制片人之一。在《风味人间》第一季，她是分集导演，相信不少人，对她镜头下的牧民转场故事和镖旗鱼瞬间还有深刻的印象。
不过第一季结束时大家打趣说，她的节目质量和儿子的学习成绩刚好成反比——常年出差的大平，儿子虎仔正上小学三年级，我亲眼见过这位小朋友，在剪辑台旁边上网课补习。
这一季让大平做制片人，出发点是希望她坐镇北京掌控全局，也能抽出更多时间陪陪儿子。不过，后来她出差的频率并没有明显减少。所以直到今天，每次见到她，最好奇的是虎仔成绩到底怎样了？但我真不好意思问。
今年，是李勇收获的一年。春节期间，勇哥担任总导演的自然类纪录片《蔚蓝之境》，历时五年半制作，终于在央视播出，并且收获好评多多。之前，他曾经和我合作过，《风味人间》第二季，我希望勇哥能够把更多的经验与大家分享。
勇哥热爱自己的职业，喜欢阅读，是个闷骚的文艺青年。担任总导演后，从节目分集方案起草、前期拍摄，到解说词撰写，甚至后期调色，勇哥都亲力亲为。
因为出生在齐鲁姜葱大地，勇哥知书达理、以德服人，特别稳当。比如，第二季原本计划和第一季一样，七集内容，加一集花絮。勇哥心里不踏实，主张单做出一集用来“备份”，多稳当啊？结果拍着拍着就变成了八集，累死个谁。
我说这些，是想表达，相比第一季，我在精力付出上轻松了很多，这是因为大平和勇哥帮我分担了许多工作。看到年轻人快速成长，独当一面，这是比平稳完成节目，更值得喜悦和欣慰的。
当然，过去的十六个月，我们还是经历了不少波折。
这次的播出日期，4月26日，对于团队来说确实是个有意义的日子。
三年前的今天，稻来纪录片实验室成立。一群人聚合在这个工作室，尝试在商业纪录片领域做点事情。理想总是丰满的，但现实多少有些骨感。
正式开始做美食纪录片，到现在已经快十年了。它源于我的爱好，但在创作的过程当中，每一次都会同样经历煎熬。
商业纪录片的市场化特质，让我们必须在一定模式框架下运行，但创业容易，守业难，问题的关键在于如何在看似重复的套路里，每次都能给观众带来新的惊喜。
有次和作曲阿鲲聊天，希望他对某段音乐既保留一些原有的符号特征，又能让人耳目一新。阿鲲搓着手说：“这几乎不可能，从0到1叫耳目一新，这是质变；从1到2，这叫量变。” 我们实际上从第一季到第二季，就是个量变的过程。
但人总是这么复杂，既要求稳，又要求变。既不想失去原来的观众，又想通过变化吸引更多的人群。
工作室诞生于互联网时代，而我们这些核心主创又都是从传统媒体过来的。在拥抱新事物的过程当中，总伴随着无数纠结。
无数次徘徊在传统纪录片，与所谓网生纪录片，以及现在的短视频之间。有时很想迎合现在年轻观众的胃口，但反复试验，仍很难跨出那一大步。如同一个从事京剧表演三四十年的人，突然去改唱嘻哈，不是技术问题，是自信的问题。
和从前不同的是，我们现在唯一要负责任的是观众。我们非常清楚，一个小制作机构，一旦没有了观众，就没有了价值。
我们的长项是专业制作，希望能够把最诱人的美食加上精彩的故事，传递给观众。所以，在新的一期节目里，我们在制作手段上做了一些新的尝试，但我觉得这不值一提。
我更在意的是不变的部分——对专业主义精神的仰视。
在选材上，寻找到八个有趣的切口，可能就和我之前做过的任何一部美食纪录片不同的地方。最开始还有些担心素材不够，最后我们发现用50分钟的篇幅，讲完一种食物，是完全不可能实现的任务。其中最大的原因，还是人类的差异太大。
比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理的精致到变态；而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最不能忍的膏和黄，多可惜啊。
再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；而在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼同时快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的南辕北辙。
它不仅代表着人们的食物智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生，对天地认知的不同。
该说说这一季的内容了。
和以往不同，这次的八集，聚焦了八种（类）食物。我们希望观众看到，在这个星球上，不同地域、不同民族，对同一种食物，会有什么样的态度；他们处理食物的方法，享用食物的方式，分别与他们的生活有着什么样的关联？
最初，这一季《风味人间》有另一个名字，《撞食记》。这个精灵古怪的名字，来自我们的总顾问沈宏非，取意源自撞色或撞衫，有一种不失尴尬的会心—— 正如人们面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有心有灵犀的不谋而合和异曲同工。
同样都有着千层，巴克拉瓦和扬州千层糕，就有着异曲同工之妙
在现实生活里，我们经常能够看到人们为了口味差异发生的争执，有着各式各样的鄙视链。
诸如豆花的甜党与咸党之争，粽子里该不该放肉的讨论…… 我是一个口味边界非常模糊的人，在味道这件事上，个人的态度非常明朗：一旦有谁觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂和丰富性。
食物是平等的。对待食物点不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。
因为社会的进步，所有人都有了在公共空间表达意见的权利。互联网的出现，进一步加剧了这种差异。
但我个人总觉得，我们共同在这个世界生存，更多的时候是求同存异，寻找的是共识。在参差多态的生活方式中，寻找人类对美食殊途同归的热爱，依旧是我们纪录片的主题。
从做纪录片到做美食纪录片，很多朋友都认为我把职业和兴趣爱好结合的完美无缺。
其实任何一件事情，只有你深入进去，才知道自己有多无知。我在任何场合中，都没有把自己当成一个美食家，而是定位为一个对美食充满兴趣的人。对于我们的创作集体，我也是这样要求的，要做一个对世界充满好奇的人，要做一个热爱生活的人。
有意思的是，在生活里，经常有人找我请教有关美食的问题，无论我怎么解释，他们都觉得我谦虚的有些矫揉造作。
但我总会不厌其烦解释，美食和餐饮完全是两个行业，对后者，我真的是一个白痴。我不过是阴差阳错选择了纪录片作为自己的职业，并且误打误撞地凭借美食纪录片为人所知。
我们有幸生在今天这个飞速变幻的时代。几乎过不了多长时间，总有新的“蓝海”或者“红海”出现。
众所周知，从十多年前开始，国家对纪录片产业多有扶持。与此同时，物质生产的极大丰富，也促成了美食产业不断攀升。有句话说，在风口上，猪都能飞。而美食纪录片，恰好处于两个风口之上，它得飞多高啊？
在过去的三年里，我们制作了8部纪录片，尝试了各种不同的纪录片风格
所以我很有自知之明，知道自己的定位，从不敢自作高深。更不会因为能扇动耳朵，就以为自己真的会飞翔。
尤其是做美食纪录片，长时间的类似节目频繁出现在传统媒体和网络平台上，观众确有需求，但长期疲劳轰炸，也造成了收视的透支。尤其是国内外同行不断创新的角度，和不断精进的手段，无形中给我们巨大的压力。再加上目前国内纪录片观众的成熟度也是史上前所未有的，我们只能抱着一颗虔诚和敬畏的心，勉力为之，不敢有丝毫大意。
当然，回顾一年多的创作历程，最大的困难，出现在节目即将拍摄收尾的时候，一场疫情席卷了世界。
二月底，有天在吃饭的钟点，我开车路过帝都曾经热闹非凡的CBD，目所能及的，是一个又一个黑洞一般的餐厅。我们见证的这段历史，世界似乎是凝固了的。疫情对美食行业的打击巨大，同时也波及到了我们的节目。
我们的制作流程是，先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现，都需要后期在餐厅仔细拍摄，才能获得最佳的视觉效果。
但当我们进入这个流程的前夕，已经无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友，让人感动的是，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩……
团队也受到了影响。春节后，因为不能聚集，所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。每次去卫生间都能看到自己兔子一样的双眼，那是一天到晚盯着屏幕的结果。
制作周期几近失控，北京宣布部分复工的第一天，东郊的一个文创园里，最早走进去的，就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏，还有我们的音响总监凌青。
确实太难了。
不过即便在这样的环境下，我们所有的参与者，都表现出了非常高的职业素养，成员尽管各自隔离，但团队始终未散。一些家在外地的导演，甚至制作完成之前，一直没有回到家人身边。
让人温暖的还不止于此，工作室总是能够接到来自全国各地的投喂，从年糕到青团，从春茶到刀鱼馄饨……那么多朋友让蜗居机房的我们，感受到了美味和季节的流转。
我们的工作室，紧邻着一个住宅区的大门。过往人群的喧闹，变成了今天人烟稀疏。空荡荡的大门口，偶尔有行色匆匆的人带着口罩经过，喇叭里无限次重复着“请出示出入证请出示出入证…… ”
而我们的屏幕上，却是另一番风景：温和的微笑，紧握的双手，深情的拥抱，亲密的接吻以及家庭的欢宴……看着节目，再看看窗外。有一刻我会想，节目里的生活，才是生活应有的模样，希望疫情早一天过去吧，让我们的世界重新充满美味和欢乐。
如果节目播出时，有谁在这部纪录片里，不仅看到美味，而且看到了人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天。这样的观众，一定是《风味》真正的知音。
4 ) 四月樱桃红满市，雪片鲥鱼刀——调和世俗气息与文人理念的诗化美学
线下烟火缭绕的餐饮行业还未完全恢复，线上继承《舌尖上的中国》衣钵的《风味人间》已然回归了千家万户的方寸荧幕，乃至唇齿之间。
然而，我们对《风味》这种一年一季的常青树节目总是期待又怀疑，正如音乐人耳帝在评价音综现状时谈到的——刚上档的音乐节目总是粗粝而富有生命力的，因此总能吸引到最为广泛的受众；但是随着节目不断的翻新，粗粝的表达逐渐被受众厌倦，音乐表达开始朝注重形式与意义的方向逐渐转变，精微内敛的演绎必然会造成受众的流失。因此，审慎合理地调和形式与内容，通俗与内敛，是一个常青节目能够不落窠臼，避免狗尾续貂的关键。
同样是作为纪录片常青树的风味人间，也遭遇了同样的困境。初次登场的《舌尖上的中国》直观地呈现了食物制作的流程与唇齿留香的风味，因此得到了出乎节目组意料的好评与推荐。在之后的第二季第三季中，由于说教与主题先于影像的呈现，遭到了观众广泛的拒绝与不认可。《舌尖》崩坏的口碑直到《风味人间》的横空出世，才得以扭转。这其中自然有陈晓卿携原团队保证节目风格的功劳，节目制作上的相对保守，专注于影像呈现的理念也避免了“多说多错”的窘态。
在《风味人间》绽放二度春华之时，我们不禁为节目的口碑担忧起来。 陈晓卿是选择继续保守地呈现食物的本味，还是选择跨越舒适区，在内容上有所突破？在看过第一集《甜蜜缥缈录》之后，我们可以惊喜地发现，陈导不仅大胆地突破了观众期待的舒适区，将理念表述精妙自然地融入了镜头与解说之中；更在不同的片段与内容中嵌进了民俗学乃至社会学的学科视角，在世界风味与人情伦理的共时性呈现之中表述了“悲天悯人，天下大同”的士大夫理念与共同体价值观。
一.嗜甜的共同价值与多元表达
嗜甜是人类的天性，糖分也是人类生活中不可或缺的调剂品。人类学西敏司在《甜与权力》 中指出， 蔗糖在1650年之前是稀有品，1650-1750是奢侈品，1750-1850是必需品。 糖的生产与消费支撑起了大航海时代的贸易与分工，体现了阶级，剥削与贫富差距间的关系。
进入全球化愈发深入的二十一世纪，各民族在嗜甜这一共同价值上依旧保持并发展出了多元化的表达形式。《风味人间》就以此着墨，在四十分钟内呈现了甜的不同载体。
《风味》先以喜马拉雅山脉南部的尼泊尔土著入手，展现了采集崖蜜的艰险与困难；再转入贵州山区以古法熬红糖的传统技艺，介绍了外来的甘蔗如何在先民巧妙的技艺下成为甜美的回忆。这种共时性的影像化呈现展现了《风味》团队极为宏达的共同体视野，在铺陈采摘流程与制作工艺时也不忘融入分子化学进行更为学理化的解说。
值得一提的是，介绍高山采蜜人时，《风味》没有过度地渲染工作的艰辛，摄像机也始终以平视的视角避免将这一劳动异化为一种景观化的猎奇。这种平等的表达不仅是纪录片的精神内核，更是导演的价值追求。
在采蜜的过程中，解说也提到采蜜人“摘一半留一半”的采摘原则。这不由地让人想起同为记录养蜂者生活的今年奥斯卡最佳纪录片提名《 蜂蜜之地》，同样展现了传统养蜂者与生态环境的和谐共处。
二.人文视角引领下的无声切入与流畅过渡
《舌尖》口碑崩坏的前车之鉴让《风味》在上价值的片段中时刻警醒，极力避免主题先行带来的说教观感。在《风味2》中，导演在主题与介绍分野的比重上更为谨慎，将价值与理念内涵于过场与背景的解说中，篇幅短小却意涵极深。
例如在介绍四川青城山的坝坝宴时，寥寥几个全景镜头便铺陈出了整个婚宴的形式与生态。背着大音响的司仪操着四川话招呼着客人，西式的婚礼布场后是传统的乡厨灶台。强烈的中西对比与传统-现代的分野在一方婚宴上得以呈现，东西融合的婚礼形式背后是宏大的社会学命题，《风味》在专注于美食的基础上更像是贯彻了海明威的“冰山理论”，每一个细节都值得深咂与细品。
更值得夸赞的是《风味》中片段与片段，理念与理念衔接之连贯流畅。之前《舌尖》广受诟病的一点便是片段之间跳接的不知所云，打散的故事线为主题服务的同时忽视了观者的实际感受。《风味》的叙事线简明而清晰，将叙事重点置于美食之上时，也做到了衔接的连贯一致。
以第一集为例，导演以民俗学视角介绍了四川坝坝宴上的八大碗之后，将目光转向香港的烧猪师傅。以寥寥几句解说铺陈了烧猪师傅参加宗族宴会的经过后，将重点置于师傅女儿高考失利的事件之中。在这里，《风味》背后的理念从民俗学回落到家庭生活，并隐藏了社会结构的背景。
整集《风味》的观感是浑然一体的，这自然有赖于剪辑与叙事的完整性，更体现了导演传递理念的老道纯熟。虽然《风味》内置了不同的学科视角，但诸多学科工具的背后体现的同为一个知识分子性的思想内核，由此全片也在浓浓的烟火气中飘逸出理想主义的后调。
由此，我们可以认为陈晓卿在新一季的《风味人间》进行了一次大胆而成功地尝试，不仅以绝佳的影像表现手法完成了“人间饕餮”这一命题作文，更在诱人的镜头语言与解说词中展现了世俗气息与文人情怀的巧妙融合。新一季《风味》的拍摄范围更广阔，视点的铺设更是深入了古老的习俗与普遍的家庭情感，但在文本背后支撑这一表达的，却是导演组“悲天悯人，天下大同”的精神理念。全片宛如宋明时期寄情于事的文人诗，在烟火缭绕中完成了士人情怀的诗学表达。
5 ) 风味笔记
甜味飘渺录
尼泊尔昌泰尔族悬崖猎蜂，（蜈蚣挂山梯！！）崖蜜，沾古隆面包
让每一阵风都吹来蜂蜜，让每一条河都流淌着蜂蜜
贵州西南，立春，甘蔗熬制榨汁，
糖在不同温度下，可以改变分子结构
甜蜜一丝一缕，稍纵即逝
扬州双绝
扬州翡翠烧卖，甜咸交会
糖渍猪板油丁，千层油糕64层！
糖无处找寻，甜无处不在
扬州人用甜推开每个清晨的大门
Baklava Istanbul
擀面皮，20层上下，开心果碎，熬糖，
热油唤醒
这一刻的坚决和果断，才支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海
（橙香黑叉烧）
四川青城山
川菜，荔枝口，鱼香味，复合调味
九斗碗，甜烧白（猪肉片，糯米）
苏州
鸡头米，最好的称大丹，桂花糖水鸡头米，鸡头米糖粥，冰镇番茄鸡头米
鸡头已老了，夏天就过去了
马来西亚塔塔甘岛，巴瑶族，最后的海洋民族
水母水黄蜂
海获，海胆饭团，海胆充当容器
白棘三列海胆
氨基酸的甜味，海胆甜虾，鳌虾海胆烧
香港，
石炉焗金猪
苦-回甘
（苦瓜狮子头，苦瓜排骨汤，陈皮炖水鸭，黑蒜苦瓜石斑鱼，橄榄油柑响螺汤）
甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落的百转千回
杂碎逆袭史
菲律宾吕宋岛，阿埃塔人，菲律宾原住民_ 猪肩肉，为成年献礼。
Sisig，卡里邦邦
菲律宾天使城_铁板Sisig，炸肠膜，猪肠血炖
卤脑花，麻辣兔头，鸭脚包
四川江油青莲镇，江油红烧肥肠（洗肥肠成为职业）
善用香料，以味治味
干煸肥肠，豆汤肥肠，南部肥肠，脆皮大肠，软炸扳指
内蒙锡盟草原，特产苏尼特羊
油包肝，包裹网油炙烤，类比北非阿拉伯油包肝烤串
摩洛哥菲斯宰牲节，盛大隆重，蒸羊头
广州牛杂
里昂妈妈菜，焗烤套肠，大小肠层叠
法式鹅肝配西班牙火腿，鹅肝35度半流质融化
潮汕卤鹅档，鹅肝（粉干），潮汕卤鹅肝_脂肪含量超过50%
狮头鹅，中国最大鹅种，20公斤，潮汕卤老鹅头
日本风间浦，雌性鮟鱇鱼 ，巨大的肝脏，占体重四分之一，蒸鮟鱇鱼肝，比作海底的鹅肝，鮟鱇鱼肝豆腐，时令短于三个月
浪花灿开，雪又还原成水——松尾芭蕉
猪脚姜，卤猪蹄，炖蹄花
意大利Modena，猪蹄镶肉Zampone
大骨和蹄筋全部剔除，只剩下一副有趣的皮囊
浙江崇仁镇糟猪蹄，香糟，一年制糟，一周糟猪蹄
上海糟货，吊糟制，糟鸡脚，糟猪蹄
在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛
鸡肉风情说
黑龙江 炖白鱼
大兴安岭野生草蘑 小笨鸡
冬天实在是太漫长了，漫长的让我觉得时间是不流动的——迟子建
四方食事，不过一碗人间烟火。
非洲 撒哈拉南 纳米比亚
马鲁拉树 生命之树 骨肉酿酒 果仁油脂
奥万博人 农业为生 烤鸡
马拉松鸡 马鲁拉油 配珍珠粟
鸡的驯化 1万年
韩国大邱 高灵
参鸡汤 三伏天夏季滋补
炸鸡皮 韩国3万炸鸡店
安徽宿州
sa汤，鸡蛋 鸡汤
烧鸡 上糖 油炸 卤制 一夜 符离集烧鸡 四大烧鸡故乡
重庆
尖椒童子鸡 凉拌鸡片 歌乐山辣子鸡 鱼香八鸡块
黔江鸡杂 酸辣 萝卜辣椒
为使人生幸福，必须热爱日常琐事——芥川龙之介
日本 17世纪起源 烧鸟 日式烤串 烤鸡胗 烤鸡翅 烤提灯（鸡肝 蛋胞）烤鸡心
鸡 日语庭院之鸟
四川
豆花饭早点 鸡豆花（鸡胸肉）
——吃鸡不见鸡 豆花不用豆
法国里昂 沃纳
布兰科 150 年 餐厅
布雷斯鸡 王者之禽 育肥 油花
阉鸡 肥母鸡 最珍贵 布封 熟成
白葡萄酒 奶油 汤底 羊肚菌——奶油布雷斯鸡
7月底布雷斯鸡节
锦鸡蚝 牡蛎 浓汤
海南文昌
椰子鸡
颗粒苍穹传
基克阿迪氏族，阿拉斯加四月，锡特卡
一条鲱鱼，四万枚卵，附着在冷杉树枝上，温水过，鲱鱼卵
瑞典卡利克斯，全球最大的咸淡水岛
欧白鲑鱼籽，大量氨基酸
鲜食鱼籽，简单料理——鲑鱼籽饭，鲑鱼籽寿司，盐渍欧白鲑鱼籽酱
深海鲷鱼佐欧白鲑鱼子酱，奶油酱汁鱼子酱，鱼子酱佐北欧面包卷
鱼子酱蛋糕
没有宴饮的人生，如同没有旅店的漫漫长路——德谟克里特
这抹暖色至高无上
福建顺昌
麻鸭蛋，灌蛋（鸭蛋黄，孔眼，灌入肉馅）
蛋肠
苏格兰蛋 肉包蛋
咸蛋黄小龙虾，肉松咸蛋黄青团，鮰鱼蛋黄狮子头、
高邮蛋黄粽，十二红端午节
蛋黄酥，流沙包
鸭蛋黄有太阳的形状和色彩
西式腌制蛋黄
蛋黄代替干酪，香草咸蛋黄沙拉，鱼子酱佐牛腱咸蛋黄
咸蛋黄奶油冰淇淋
苏州三虾面，虾子，虾仁，虾脑
台湾嘉义乌鱼子，长链蜡脂，炙烤乌鱼子
墨西哥阿克托潘
龙舌兰根部，蚂蚁蛋
墨西哥烹饪昆虫历史悠久，多达五百多种
油炸龙舌兰虫子，乳酪蚱蜢拼盘，虾饼黄油蚂蚁蛋，牛排蚂蚁蛋
伊斯卡莫蚂蚁蛋，黄油煎蚂蚁蛋，蜜汁麻油蛋，鸭脚草黄油蚂蚁蛋
普埃布拉大青椒，青椒酿蚂蚁蛋
当岁月流逝，所有东西都消失殆尽的时候，只有空中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目——普鲁斯特
香肠万象集
泰国，酸香肠
广东腊肠，酿蛋肠
墨西哥绿香肠塔可
茴香萨拉米，意大利托斯卡纳
台湾澎湖飞鱼子香肠
小巧的一节，将陆地和海洋的味道一举囊括
墨鱼香肠（墨鱼肉捶烂，墨鱼汁添加）
莫塔泰拉，最大的香肠
拜仁彭茨贝格
慕尼黑白肠
匈牙利，曼加利察猪，绵羊猪，熏香肠
岁末和家人一同到来，灶台也迎来久违的喧嚣
大千世界，山高水远，每一条风味的古道上，都能遇到美味的热肠
根茎春秋志
干捞粉丝 桂花炒粉丝
鲤鱼炖粉条 双泉粉条
秘鲁帕鲁帕鲁 花提亚 烤土豆
初纽 浓缩的冻干土豆 炸土豆水晶薄片 仿花提亚式烤土豆
万灵节 祭祖 土豆泥
正是土地的厚广，在大音希声的世界中滋养万物
白芦笋
意大利烩饭佐白芦笋
火腿荷兰汁佐白芦笋
河南弼县 山药豆蒸糕
话梅淮山 老母鸡炖山药 松露汁铁棍山药鲍鱼
甘肃民乐
祁连山北麓 大蒜 中亚而来 2000年前
烧壳子
闽南 金银蒜老虎虾
腊八蒜炒牛肚
6 ) 我一定要吃糖，为着孤独的缘故。
昨晚我原本打算好好工作，一不小心就看起了电视，没办法，陈晓卿导演团队作品《风味人间》四个字一出现，就有着让人不由自主点开视频的魔力。
这世界上能让人为之哭为之笑为之魂牵梦绕的存在并不多，食物无疑是其中一种，想来我也无须为这种毫无自制力的表现感到惭愧（真真是厚颜无耻）。
《风味人间》第二季第1集是关于“甜”，我被片中丝丝缕缕的糖勾引得无处躲藏，恨不得把那些好吃的瞬间一段一段贴进来给你们看——相信有许多公众号推送真的会这么干——忍了再忍，决定克制。
陈丹青老师说过， “你看一幅画，最要紧的是惊喜。”在这件事上，我觉得食物和画并没什么本质区别，味觉的“遇见”里最要紧的就是惊喜，哪怕是通过视觉去想象感受的味觉也是一样。 你们值得带着惊喜去遇见。
以下，非常克制的轻微剧透。
尼泊尔，喜马拉雅山，蜂蜜猎人的故事。粘稠的蜂巢，入口前眼中的光与不舍，入口后自然而然的幸福感，短短几个瞬间就让我从“随便看几眼有空再看”成了“算了今天晚上就看电视吧”。 就好像糖份是一种源自本能的致命吸引。
谁说不是呢。哪怕再呼吁控制糖分保持体型，哪怕再说糖份是好皮肤的敌人要抗糖抗衰老，人类嗜糖的本能根本无法控制。
《风味人间》这集给了土耳其很大篇幅，几十层薄如羽翼的面皮，果仁、奶酪还有糖浆，甜份被油脂唤醒。 那一定是一种极为锋利的甜。
旁白引用了帕慕克的话，“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……”在这里让人不由自主联想到的无疑是甜，而帕慕克在《我头脑中的怪东西》的原文中，说的实际上是“爱”。
甜等于爱，这件事真是毫无违和感。
大家都会说“给你一点甜”，糖份某种程度上本就是幸福感的代名词。我们会想要和喜欢的人一起吃冰淇淋，会送喜欢的人巧克力，除了“甜”，实在找不出更合适的味觉体验来表述情意绵绵。 著名翻译家（兼情话大师）朱生豪写了约60万字的情书，我觉得其中两句最动人，一句是“醒来觉得甚是爱你”，另一句是“我一定要吃糖，为着寂寞的缘故。”
我一定要吃糖。
看到《风味人间》里的土耳其，忽然想起现在已经是4月底了，按照原来的旅行计划，我此刻应该正在伊斯坦布尔。
按照原计划，我今天大概会沿着博斯普鲁斯海岸行走，也或许会去逛逛城市的后街与大巴扎，感受大海的自由和作家笔下那早已消失一去不返，充满帝国斜阳的忧伤。 当然最重要的，我今天一定在伊斯坦布尔撸猫。 可现在，因为疫情，旅行自然是取消了，阿联酋航空连机票钱都没退给我。想到这一点，悲从中来。
此刻真的很需要吃点甜了。
叫嚣了好几次要吃糖，可我对糖份的感情其实很微妙。
有朋友点甜品时会自动帮我过滤掉糖份最高的那些，斩钉截铁的说我“你又不爱甜”。有朋友与我约饭知道吃完咸的一定要吃点甜的，实在没有，随手买根冰淇淋买杯奶茶哪怕买罐可乐也是好的。
他们都是对的。
我算不上嗜甜，会在那些锋利的甜度面前退步，可也离不开甜，比如疫情期间隔离多日食物匮乏，我最想念的是草莓奶油蛋糕丝丝绵密的甜，还有巧克力带着酸度骨架的隐晦暧昧的甜。
也有朋友说，我觉得你只是间歇性低血糖。
这真是一针见血道出了我们与糖份关系的本质。 我一定要吃糖，是为着寂寞的缘故，为着忧伤的缘故，为着疲倦的缘故，为着……一切需要安慰需要喜悦需要温暖需要力量的缘故。
也许这就是为什么我对旅行中的甜印象最为深刻，为着旅行其实孤独的缘故。
比如我现在一闭上眼，回忆起来的味道是罗马 ILGelato，当家口味黄桃冰淇淋，浓郁的桃子香气和绵密的奶香，丝丝入扣。我曾经连续两天只吃它当晚饭，兴高采烈地发照片给朋友看，被吐槽说：“早上几碟子肉晚上一大桶冰淇淋，非常棒。”
还有东京石川主厨最后那道甜品，用麝香葡萄、巨蜂葡萄和梨，配上甜甜冰冰的朗姆酒啫喱和雪利酒慕斯，酸的葡萄和甜的酒冲撞出重音。我迷恋它到自己也复刻过类似款，换了水果的品种，用覆盆子桑葚和百香果，配朗姆酒，用寒天做成了啫喱，也很好吃。
回忆至此，旅行欲望简直喷涌而出，我觉得我不能再继续了，不然今天只能疯狂吃甜了。
最后，再说一次，你们记得去看《风味人间》啦。
后记，一个关于甜的小故事
上个月某天，我叫外卖买了一个蛋糕🍰
闪送小哥半路打电话说，他不小心把蛋糕摔坏了，要赔我钱。我说没关系，蛋糕也不便宜，反正我自己吃，摔难看了不要紧的，不需要赔钱，照样送来就好了。
过了一会儿，接到蛋糕店电话，说知道我蛋糕摔坏了，他们刚刚又给我补发了一个。于是，我拥有了两个好吃的蛋糕，真叫人高兴。
欢迎关注我的公众号：旅人說
公众号ID：travelwonderland
这个真的不能饿的时候看，会想撞墙的！大晚上的不能看啊，那些个显微摄影的镜头简直就是折磨死个人啊！
来了！最懂吃的人，他又出手了！
《风味人间》第二集讲螃蟹，食物的故事又回到《舌尖上的中国》的套路上：挪威的渔民下了好几次网都只蟹未收，忧心忡忡去更远的地方捕蟹；马里兰的徒弟做出来的蟹肉太老了，过不了师傅的关；韩国的老妈带着女儿做酱蟹要传承这个300年的手艺；宁波的母亲过年用海盐腌蟹等儿女回乡；还有佤族的父亲带着三四岁的儿子去山涧里摸蟹。每个食事的最后都是上全家福对着镜头说我的菜棒棒哒。文怕重复，陈晓卿你却重复了三遍了，你看看人家《人生一串》和《水果传》啊
其实很多苦的食物里也会有甜味，苦瓜就是一种。广东人喜欢把苦瓜叫做凉瓜，炎炎夏日来一碗凉瓜排骨汤，口舌生津，清热消暑。
人间有味是清欢。作为一部下饭纪录片它可太厉害了，看它能多吃两碗饭。肉片在筷尖颤动的质感，仿佛能感受到它在口腔内融化，印象里千颂伊爱吃的酱油螃蟹，蟹黄、酱油拌上米饭……我的妈呀谁还要减肥啊！过足了口腹之欲再说吧！
陈晓卿坐镇果然不同凡响。《风味人间 第二季》的立意，已经开始寻找五味的起源了。以动作片的思路拍美食片，看得非常过瘾。个中高手，都是江湖中人。
晚上一个人看得饿到落泪。感觉没吃过这些东西这辈子白活了。
看到土耳其的果仁蜜饼，立刻激动起来。前年去到土耳其，最让我念念不忘的就是这道甜点，酥香胜过千层拿破仑！！
甜蜜缥缈录，螃蟹横行记，酱料四海谈，杂碎逆袭记，颗粒苍穹传，鸡肉风味说，根茎春秋志，香肠万象集！《风味人间2》的8大主题都深得我心！本美食爱好者一定能坚持到最后一期！
严重审美疲劳了吧，解说词尤其疲劳，该换个风格了。
陈晓卿料到第一集就讲甜食，咸党肯定会喊腻。竟然搬出苦瓜压轴，实在是高！话说开拍前我还投过简历，石沉大海（是我不配
吃是人生一大快事。坐标北方，婆家江苏，看这个纪录片有种嫁对人了的感觉，， 哈哈哈哈哈哈 （旅游一定要去广东、土耳其！）
延续了第一季在美食之上的文化和暖意。各地采风是基本操作，微观和慢镜是对食物的基本尊重，神仙级的文案，加之如此纯正的旁白，顺带就蹿出了听者的口水。人是大地的主人，又是肠胃的奴隶，更是深夜的毒者。9
陈晓卿做的所有美食类纪录片中文案最差的一部，镜语和人物主体及食物的融合再细腻，文案不能唤醒感官，旁白仿佛三流高考作文，放任辞藻砌出高墙，观众肚里的馋虫也就叫不出声了。隔靴搔痒的勾人之处在于痒处确知，需恃机而挠，美食类纪录片的文案恰好就需起到制造痒处的作用。至于不知老蔡老沈又或者某位路人甲，这回做作摆出学究气的假斯文，却灭了美食的鲜活气，真没意思极了。
三更半夜不要看，不然越看越饿，看完又自己弄了点夜宵，真的很耽误我减肥。
我相信一定有很多人跟我一样不折不扣的吃货，而且酷爱甜食哈哈哈，这一期节目简直深得我心，那些神仙甜食，再配上美妙的背景音乐，太吸引人了。
光看小哥哥我就血糖飙升了！
陈晓卿出品，必属佳品。每次只有吃饭的时候才敢看一集，但看着看着总会觉得手里的炸鸡、烤串、冒菜、炒米线顿时就不香了，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。甜蜜缥缈录、酱料四海谈、颗粒苍穹传、根茎春秋志，每一集的名字都起得很有意境，和每一道菜肴都衬得相得益彰。真正的把美食纪录片拍成了一件艺术品，看人间烟火、看万物蓬勃、看人与自然的关系，这本身就是一件很美好的事了。风味选得好、菜做得也棒、文案写得也很传神，第7集《香肠万象集》里有一段是这样讲的：「大抵好吃的东西都有个季节，适时按节的享受一番，人们匆匆小聚、再会。」也有另一段这样讲的：「古老的地方总是时光交错，而人们在其中的某一点上开始新的一页。」
“熟悉的味道”：不管相隔千万里，食物能体现人类作为共同体的默契。画面里有风味，音乐里有人间。
第一集就这么胖么！今日糖分收入过量，我的教练在提刀来的路上。